Нас постійно оточує безліч простих речей, які здаються нам зрозумілими та звичайними. І ми часто не замислюємось, наскільки важливими для нас є ці речі. Наскільки гіршим і складнішим було б без них наше життя. Наскільки сильно ці речі впливають на те, як виглядає наш світ та наша повсякденність.
І це нормально. Це говорить про те, що ці речі настільки добре виконують свої функції, що ми користуємося ними зовсім не замислюючись.
Але все ж таки, погодьтеся, дуже дивно, що, наприклад, про творців атомної бомби знімають фільми та пишуть книжки, внаслідок чого про них знають усі, а про те, як вигадали звичайну столову виделку, наручний годинник, окуляри, вологі серветки, душ, пральну машину або кухонний ніж, ми, частіше за все, не знаємо.
Але ж багато з цих речей ми використовуємо щодня! Та й користі від них для нас значно більше, ніж від атомної бомби (при всій повазі до пана Оппенгеймера та його геніальної команди).
Як хочете, але щось тут не так!
Давайте трохи виправимо ситуацію, що склалася, і поговоримо хоча б про кухарський ніж, який щодня використовують на своїх кухнях мільйони людей.
Кухонні ножі часто називають найважливішим інструментом на кухні. Ті ж професійні кухарі так кажуть дуже часто, можете нам повірити.
І справді, якісний кухонний ніж (особливо, так званий шеф-ніж) може виконувати найширший спектр завдань, від подрібнення зелені до нарізання м’яса.
Але звідки взявся цей, такий звичний нам, кухонний інструмент? У цій статті ми розглянемо історію та розвиток кухонних ножів із давніх часів до наших днів.
Яким був кухонний ніж у давнину?
Найдавніші ножі належать до кам’яного віку. Зазвичай їх робили з уламків обсидіану чи кременю. Ці ножі вже були дуже гострі і вже використовувалися для приготування їжі. Мало того, існує ідея, що сама ідея приготування їжі багато в чому могла виникнути лише після того, як люди винайшли ніж. Адже навіть тушу здобутого звіра без ножа ніяк не поділити на частини, на порції. Можна лише рвати на шматки. Або ковтати все цілком. Та тільки яка з цього вийде кулінарія?
Саме тому, поки не було ножа, і кулінарії ніякої, скоріш за все, не було.
Звичайно ж, у ті далекі часи ще не було спеціальних кухонних ножів. Один і той же ніж використовувався і на полюванні, і для приготування їжі, і, мабуть, для того, щоби робити одяг та різні знаряддя для праці.
Можна сказати, що саме тоді з’явився тип багатозадачного універсального ножа на всі випадки життя.
До речі, найдавніші кам’яні ножі в Україні знайшли на Закарпатті, біля селища Королево. Їм було близько мільйона років. Кам’яні знаряддя праці (у тому числі ножі) було знайдено і у Тернопільській області, і біля с. Черняхів (що поблизу Житомира), та на Донеччині. Цим ножам сотні тисяч років.
Коли і де на території України з’явились перші металеві ножі, та хто з допомогою них готував?
Все дуже змінилося, коли люди зрозуміли, як можна робити знаряддя праці з металу. Перші металеві ножі робили із міді. Але мідь виявилася надто м’якою. Такі ножі швидко тупилися. Тому далі були винайдені способи обробки бронзи, а потім і заліза.
Стародавнім єгиптянам і грекам (які багато чого навчилися саме в єгиптян) приписують розробку перших спеціальних кухонних ножів, що використовувалися для різання м’яса та хліба. Адже ці цивілізовані народи вже мали і кухню, як окреме місце, і кухаря, як особливу професію. Отже, почали з’являтися й спеціальні знаряддя праці саме для цієї професії.
В Україні теж знаходять давні мідні ножі. Робили їх трипільці. Так назвали стародавній народ, найвідоміші селища якого було знайдено біля Трипілля неподалік Києва. Археологи стверджують, що їм понад 6500 років.
До речі, трипільці вже вміли робити посуд. Тому і кулінарія в них справжня вже точно була.
Середньовіччя
Сучасний шеф-ніж є спадкоємцем середньовічного європейського ножа. Ще однією широко поширеної універсальної моделі цього ріжучого інструменту. Вже ранні види цих ножів були чимось схожі на сучасні кухонні ножі. Хоча середньовічні ножі найчастіше були міцнішими, масивнішими, товстішими. Так було, бо коло їхніх завдань не обмежувалося самим готуванням їжі. Прості люди ще не могли собі дозволити мати окремий ніж тільки для кухні.
Середньовічні ножі знаходять на місцях стародавніх населених пунктів, стоянок, битв. Ці ножі можна побачити на середньовічних мініатюрах і картинах. Чимало їх в експозиціях та колекціях.
Тобто, середньовічних ножів ми знаємо досить багато. Все це тому, що в деяких місцевостях ножі постійно носили майже всі люди поголовно, незалежно від статі і віку.
Наприклад, ніж був майже у кожного запорізького козака. Частіше за все він був того ж “універсального” типу, що ми вже описували. Ножі запорізьких козаків знаходять на місцях битв та стоянок цих воїнів. Дуже схоже, що в похід без ножа козак не вирушав. І був він для нього не менш важливим, ніж його вірна шабля!
І це зрозуміло. Шабля допоможе здобути перемогу в бою, а ніж і нагодує, і курінь побудувати допоможе, і для ремонту одягу чи кінської збруї знадобиться, та й захистить у випадку, якщо нічого іншого під рукою не лишилося. Куди козакові без доброго ножа?
Причому, судячи з того, що знайдені археологами ножі козаків усі різні і часто прикрашені, вони були дуже особистими предметами, яким часто намагалися надати індивідуальності.
Козацькі ножі були досить добре зроблені. Деякими з них, після ремонту та заточування, можна скористатися і тепер.
Ніж був головним столовим приладом, різальним інструментом, захисником та навіть магічним оберігом. Адже звичай носити сталеву шпильку від дурного ока – багато в чому спадкоємець тих часів (тільки за старих часів замість шпильки носили саме ніж).
Лише у 16 столітті у Європі почали з’являтися спеціальні кухонні ножі. Використовували їх на кухнях при замках багатих феодалів або на кухнях заїжджих дворів і харчевень (яких у середньовічній Європі було досить багато). У цих ножів було широке і міцне лезо, яке ідеально підходило для подрібнення та нарізання різних продуктів. Сучасний кухарський ніж – їхній спадкоємець.
Наш час
У 19 столітті промислова революція внесла істотні зміни у всі сфери життя. У тому числі й у виробництво кухарських ножів. Технології масового виробництва дозволили швидко та ефективно виробляти велику кількість ножів, що призвело до їхньої ширшої доступності.
Німецьке місто Золінген стало відоме виробництвом високоякісних різальних інструментів, у тому числі й кухарських ножів. Сталося це завдяки тому, що в цій місцевості було багато заліза, з якого виготовлялася високоякісна сталь. За довгі роки Золінген став справжнім центром виробництва, в якому була сконцентрована велика кількість кваліфікованих майстрів дійсно світового рівня.
На початку 20 століття французька компанія Sabatier розпочала виробництво своїх кухонних ножів з тоншим і більш гнучким лезом. Цей новий варіант ножа дозволив досягти більшої точності та акуратності при нарізанні продуктів. Такий кухонний ніж вже майже схожий на сучасний, і використовувався виключно на кухні.
І досі європейські шеф-ножі ділять на два основні типи – німецький та французький. Німецький міцніший, він дозволяє різати та рубати великі шматки м’яса та овочів. Французький краще підходить для акуратної та точної роботи. Але обидва дуже зручні та корисні на кухні. особливо, якщо кухар добре вміє ними користуватися.
Наука правильного володіння кухарським ножем дуже важлива. Її вивчають у академіях високої європейської кухні.
Японські традиції приходять у Європу
У середині 20 (після Другої Світової війни) Європа і Америка познайомилися з японською традицією виробництва кухарських ножів.
Японський кухарський ніж, також відомий як Г’юто, мав ще більш тонке та легке лезо, чим його французький аналог. Він ідеально підходив для точного нарізання точних та охайних порцій страв і інгредієнтів. Особливо, морепродуктів та овочів (головних інгредієнтів японської кухні).
Японської та європейська традиції зустрілись на кухні та породили нову, дуже вдалу форму універсального кухонного ножа – сантоку. Цей тип ножа набирає все більшу популярність. Зараз його можна побачити не лише в японському кіно чи аніме, а й у наших магазинах та на наших кухнях!
Замість фіналу
Шлях від гострого уламка кременю до звичного нам кухонного ножа лежить справді довгий. У наш час кухонні ножі бувають різних стилів, призначень і форм. Вони виготовляються з різних матеріалів: від традиційних європейських ножів з товстим кованим клинком, до ультрасучасних моделей з кераміки. Але незалежно від того, якому саме кухонному ножу ви віддаєте перевагу, думаємо, ми точно вгадаємо, якщо скажемо, що використовуєте ви той ніж фактично щодня. Так само як використовували свої ножі стародавні трипільці чи запорізькі козаки, які жили в Україні сотні років до нас.
Виходить, що кухонний ніж – настільки корисний предмет, що, у тій чи іншій формі, був поруч із людиною всю його довгу історію? Виходить, що так.Тому ми і написали тут: “Замість фіналу”. Бо історія кухонного ножа продовжується. Продовжується зараз. Саме на вашій кухні!
Не дайте цій історії зупинитись! Ідіть та приготуйте щось смачненьке! І використовуйте при цьому ваш кухонний ніж, звісно!
Джерело – https://grossman.com.ua